Berdasarkan pengalamannya dalam pemanfaatan di restoran, Patricia Figueroa telah membangun proyek yang berkomitmen pada kondisi kerja yang layak dan ramah lingkungan
Oleh: Guillermo Ayala,
Kota Meksiko (INPS Jepang) – Pembuatan kue kering sering kali dianggap sebagai aktivitas tempat kreativitas dan gairah merupakan bahan penting yang tidak boleh dilewatkan dari resep untuk setiap hidangan penutup yang enak; namun, sedikit yang dibicarakan tentang kondisi kerja di industri ini, yang terkadang melibatkan jam kerja yang berlebihan, upah rendah, dan penolakan hak.｜JAPANESE｜SPANISH｜CHINESE｜PORTUGUESE｜ENGLISH｜INDONESIAN｜
Enam tahun lalu, Patrícia Figueroa, koki kue kering dengan pengalaman lebih dari satu dekade di restoran haute cuisine di Prancis dan Meksiko, memulai proyek pengiriman kue kering ke rumah yang berwawasan sosial dan lingkungan. Proyek ini berkomitmen untuk menggunakan 100% bahan Meksiko dan diatur oleh prinsip-prinsip seperti pekerjaan layak dan pertumbuhan ekonomi, sejalan dengan Sasaran Pembangunan Berkelanjutan 8 (SDG 8); serta produksi dan konsumsi yang bertanggung jawab (SDG 12).
“Ñam lahir selama pandemi COVID-19. Saya bekerja sebagai koki kue kering di restoran dan mereka menyuruh saya menandatangani surat pengunduran diri. Sepanjang karier saya, saya sering kali ditolak banyak hak, dimanfaatkan karena jam kerja yang panjang dan upah rendah. Hal itu membuat saya bertanya-tanya: Mengapa sesuatu yang sangat saya sukai harus seperti ini? Jika saya memiliki kesempatan melakukan sesuatu untuk mengubahnya, saya akan melakukannya”, kata Patricia Figueroa.
Pengalaman itu menjadi titik balik yang membuatnya mempertimbangkan kembali tidak hanya cara dia memproduksi barangnya, tetapi juga cara dia berhubungan dengan pekerjaannya. Ketika beban pesanan meningkat, Patricia mempekerjakan staf melalui pengaturan formal. “Saya meminta mereka menandatangani kontrak dan menjelaskan segala hal yang harus dilakukan sesuai hukum”, katanya, sebagai bagian dari komitmennya untuk tidak mengulangi rantai pemanfaatan tenaga kerja.
Kue dan kue kering dengan cita rasa Meksiko 100%.
Pendekatan beretika dari proyek ini juga tercermin dalam sajian kulinernya. Ñam menawarkan hidangan penutup yang dibuat sesuai pesanan, sehingga mencegah pemborosan makanan dan menjamin kesegaran. Menu ini menyajikan cita rasa seperti stroberi, cokelat putih, dan kue bunga kembang sepatu; kue keju jambu biji merah muda dengan anggur merah; dan mousse mangga dengan kemangi, kombinasi yang meninggalkan kesan mendalam pada lidah yang mencicipinya.
Kreasi-kreasi ini dilengkapi dengan hidangan penutup yang memiliki identitas Meksiko yang kuat, seperti kue horchata—yang terbuat dari beras, kayu manis, gula, susu, dan air—yang dirancang sebagai alternatif untuk hari libur nasional (September), atau pan de muerto, yang ditawarkan selama musim Hari Orang Mati (November).
Konsep sosial-lingkungan toko roti ini juga meluas ke hubungannya dengan pemasoknya. Patricia mempromosikan rantai ekonomi yang berbasis pada saling menguntungkan. “Saya percaya pada produk saya dan dampak yang ditimbulkannya, sehingga orang yang membeli dari saya mendukung saya dan saya mendukung orang lain; dan hubungan saling menguntungkan ini sangat baik karena, pada akhirnya, orang akan makan hidangan penutup yang rasanya enak dan pembelian mereka juga membuat orang lain bahagia”, jelasnya dalam wawancara dengan INPS Japan.
Saat ini, sekitar 70% bahan yang dia gunakan berasal dari pertanian agroekologis dan bersumber dari berbagai wilayah di negara tersebut. Dari Totonacapan, Veracruz, dia mendapatkan kayu manis, biji wijen, dan jeruk mandarin, sedangkan beras dan jambu biji merah muda yang dia gunakan untuk membuat beberapa hidangan penutupnya berasal dari Tlayacapan, Morelos. Hubungan langsung dengan produsen lokal ini membantu memperkuat perekonomian regional.
Model produksi, konsumsi, dan manufaktur sesuai permintaan yang bertanggung jawab
Selain mempromosikan rantai nilai komunitas, Ñam berfokus pada praktik produksi dan konsumsi yang bertanggung jawab, sejalan dengan Sasaran Pembangunan Berkelanjutan 12 (Sustainable Development Goal 12, SDG 12). Model pesanan sesuai permintaan membantu mengurangi pemborosan makanan, konsumsi gas dan air, serta penggunaan kemasan yang tidak perlu, yang merupakan masalah struktural dalam industri restoran. Menurut Indeks Limbah Makanan tahun 2024 dari Program Lingkungan Perserikatan Bangsa-Bangsa (United Nations Environment Programme, UNEP), 13,4 juta ton makanan dibuang setiap tahun di Meksiko, menjadikan negara tersebut salah satu penghasil limbah terbesar di Amerika.
Nama proyek ini berasal dari ungkapan “ñam”, yang digunakan dalam bahasa Spanyol untuk menggambarkan sesuatu yang rasanya enak, setara dengan “lezat” dalam bahasa Inggris. Saat ini, Ñam beroperasi terutama melalui situs web dan Instagram, tempat mereka mempromosikan baik sajian hidangan penutupnya maupun kisah di balik usaha tersebut.
Di samping bisnisnya di Kota Meksico, Patricia Figueroa sedang menempuh studi Magister Administrasi Bisnis Sosial-Lingkungan dan berencana, dalam jangka menengah, untuk mengubah model bisnisnya menjadi ruang fisik tempat orang dapat mengonsumsi secara langsung dan hidup sesuai dengan prinsip-prinsip yang telah membimbing proyeknya: pekerjaan yang layak dan produksi yang bertanggung jawab.
Artikel ini dipersembahkan oleh INPS Japan bekerja sama dengan Soka Gakkai International,yang memiliki status konsultatif dengan UN ECOSOC.