Desde su experiencia de explotación en restaurantes, Patricia Figueroa construyó un proyecto que apuesta por condiciones laborales dignas y amigables con el medio ambiente.
Por: Guillermo Ayala,
Ciudad de México (INPS Japan) – La pastelería suele concebirse como una actividad donde la creatividad y la pasión son ingredientes indispensables que no pueden faltar en la receta de todo buen postre; sin embargo, pocas veces se habla de las condiciones laborales de esta industria que en ocasiones suele tener jornadas excesivas, bajos salarios y derechos negados. ｜JAPANESE｜CHINESE｜PORTUGUESE｜ENGLISH｜INDONESIAN｜SPANISH｜
Hace seis años, Patrícia Figueroa, repostera con más de una década de trayectoria en restaurantes de alta cocina en Francia y México emprendió un proyecto de pastelería socioambiental a domicilio que apuesta por ingredientes 100% mexicanos y que se rigiera por principios como el trabajo decente y el crecimiento económico, en sintonía con el Objetivo de Desarrollo Sostenible 8 (ODS 8); así como la producción y consumo responsables (ODS 12).
“Ñam nació en la pandemia. Fui jefa de pastelería en un restaurante y me hicieron firmar mi renuncia. A lo largo de mi historia laboral me negaron muchos derechos, fui explotada por horas y mala paga. Eso me hizo preguntarme: ¿Por qué algo que amo tanto debería de ser así? Si tengo el privilegio de hacer algo para cambiarlo, lo voy a hacer”, comentó Patricia Figueroa.
Esa experiencia fue el punto de quiebre para replantear no solo la forma de producir, sino también la manera de relacionarse con el trabajo. Cuando la carga de pedidos aumenta, Patricia contrata personal bajo esquemas formales. “Les doy a firmar su contrato y les explico todo lo que se tiene que hacer dentro de la ley”, señala, como parte de su compromiso por no reproducir la cadena de explotación laboral.
Tartas y pasteles con sabor 100% a México
El enfoque ético del proyecto se refleja también en su propuesta culinaria. Ñam ofrece postres elaborados bajo pedido, lo que permite evitar el desperdicio de alimentos y garantizar frescura. En su menú se pueden encontrar sabores como el pastel de fresa, chocolate blanco y flor de jamaica, el cheesecake de guayaba rosa con vino tinto o un mousse de mango con albahaca, combinaciones que quedan marcadas en el paladar de quien los prueba.
A estas creaciones se suman postres con una fuerte identidad mexicana, como la tarta de horchata —elaborada con arroz, canela, azúcar, leche y agua— concebida como una alternativa para las fiestas patrias (septiembre), o el pan de muerto que se ofrece durante la temporada de Día de Muertos (noviembre).
El concepto socioambiental de la pastelería se extiende también a la relación con sus proveedores. Patricia fomenta una cadena económica basada en el beneficio compartido. “Yo confío en mi producto y en el impacto que viene detrás, entonces la gente que me compra me apoya a mí y yo apoyo a otras personas; y justamente estas relaciones de beneficio son muy buenas porque al final la gente va a comer un postre que va a saber delicioso y su compra está haciendo felices a otras personas también”, explicó en entrevista para INPS Japan.
Actualmente, alrededor del 70 % de los ingredientes que utiliza son agroecológicos y provienen de distintas regiones del país. De Totonacapan, Veracruz, obtiene canela, ajonjolí y mandarinas; mientras que el arroz y la guayaba rosa con los que elabora algunos de sus postres provienen de Tlayacapan, Morelos. Este vínculo directo con productores locales permite fortalecer economías regionales.
Modelo de elaboración bajo pedido, producción y consumo responsables
Además de promover cadenas de valor comunitarias, Ñam se enfoca en prácticas de producción y consumo responsables, alineadas con el Objetivo de Desarrollo Sostenible 12 (ODS 12). El modelo de elaboración bajo pedido ayuda a reducir tanto el desperdicio de alimentos, el consumo de gas y agua; así como el uso innecesario de empaques, un problema estructural en la industria restaurantera. De acuerdo con el Índice de Desperdicio de Alimentos 2024 del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), en México se desechan cada año 13.4 millones de toneladas de alimentos, lo que coloca al país entre los principales generadores de desperdicio en América.
El nombre del proyecto proviene de la expresión “ñam”, utilizada en español para describir algo que sabe delicioso, equivalente al “yummy” en inglés. Actualmente, Ñam opera principalmente a través de su página de internet e Instagram, donde se difunde tanto la oferta de postres como la historia detrás del emprendimiento.
A la par de su negocio ubicado en la Ciudad de México, Patricia Figueroa estudia una Maestría en Administración de Empresas Socioambientales y proyecta, a mediano plazo, transformar su modelo de negocio en un espacio físico donde la gente pueda consumir al instante y convivir con los principios que han guiado su proyecto: trabajo digno y producción responsable.
Este artículo es presentado por INPS Japan en asociación con Soka Gakkai International , entidad con estatus consultivo ante el ECOSOC de la ONU.
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